Τώρα που φθινοπώριασε έχετε πολλές αφορμές να γευτείτε τα αλλαντικά των νησιών μας με σπέσιαλ ποικιλίες.
Ξεκινάμε από τη λούζα, η οποία παρασκευάζεται από χοιρινό κρέας σε Σύρο, Άνδρο, Τήνο και Μύκονο με κάποιες κατά τόπους παραλλαγές. Προέρχεται από το μέρος του ζώου που δίνει το φιλέτο. Στη Σύρο το κρέας μένει στο αλάτι για 24 ώρες, ξεπλένεται και στη συνέχεια καρυκεύεται με κόκκους πιπεριού, μπαχάρι, γαρίφαλα και κανέλα.
Έπειτα το τυλίγουν μέσα στα έντερα και μετά σε πετσέτες και το τοποθετούν κάτω από μεγάλο βάρος για μία νύχτα, ώστε να πάρει το χαρακτηριστικό επίπεδο φαρδύ σχήμα. Την επόμενη ημέρα πασπαλίζεται με πιπέρι και κρεμιέται για να ξεραθεί για διάστημα περίπου δύο μηνών.
Στην Τήνο, το φιλέτο μένει στο χοντρό αλάτι για 4-6 μέρες και στη συνέχεια μαρινάρεται σε γλυκό κόκκινο κρασί για αρκετές ημέρες. Αφού βγει από τη μαρινάδα, το αλείφουν ή το καρφώνουν με μαραθόσπορους, πιπέρι, μοσχοκάρφι και μπαχάρι, το τυλίγουν σε έντερα, μετά σε πετσέτες και το τοποθετούν κάτω από βάρος. Έπειτα καπνίζεται για τέσσερις ώρες πάνω από κληματόβεργες. Αφού καπνιστεί, κρεμιέται για να ξεραθεί στον αέρα για περίπου δύο μήνες.
Η λούζα της Άνδρου γίνεται από το «κόντρα», γι' αυτό λέγεται και «βασιλικιά». Το κρέας ξεκοκαλίζεται και τοποθετείται σε χοντρό αλάτι περίπου για 12 ώρες. Ύστερα το κρεμούν στην «κρεβαταριά» (σειρά από καλάμια δεμένα μεταξύ τους), ανάβοντας από κάτω χαμηλή φωτιά από ξύλα κυπαρισσιού και καπνίζοντάς το όλη νύχτα. Το πρωί το ξεκρεμούν, το ξεπλένουν με χλιαρό νερό, το στεγνώνουν και κατόπιν το κόβουν σε κομμάτια περίπου των 150 γραμμ., τα οποία ρίχνουν σε καζάνι με λίπος, όπου βράζει ήδη ο πασπαλάς (λαρδί), και τα καβουρδίζουν. Αφού καβουρδιστούν, τα βγάζουν και τα τοποθετούν σε κιούπι που γεμίζουν με λιωμένο λίπος (γλίνα).
Στη Μύκονο τα φιλέτα μένουν στο αλάτι για 24 ώρες, έχοντας ζυμωθεί με μπόλικο μπαχάρι, πιπέρι, ρίγανη και θρούμπι. Μετά μπαίνουν σε «ματιά» (παχύ έντερο του χοίρου), κρεμιούνται και μένουν στον αέρα για 10-15 ημέρες, ενώ προηγουμένως έχουν ανάψει οι «βουϊδιές» (κοπριά που με τον καπνό της διώχνει τις μύγες).
Η λούζα δε χρειάζεται διατήρηση σε ψυγείο. Οι Μυκονιάτες αγαπούν να τη συνοδεύουν με μαύρο λιαστό κρασί από «κουντούρες» (μαύρα σταφύλια Μυκόνου). Όταν έρθει η ώρα να φαγωθεί, η λούζα κόβεται σε λεπτές φέτες και τα έντερα πετιούνται.
Απόκτι: παστό παρόμοιο με τη λούζα που παρασκευάζεται στη Σαντορίνη.
Λουκάνικα: τα λουκάνικα παρασκευάζονται στις Κυκλάδες αποκλειστικά με χοιρινό κρέας. Καρυκεύονται, ιδίως στη Σύρο και τη Τήνο, με μαραθόσπορο. Η Σύρος και η Τήνος είναι επίσης γνωστές για τα σκορδολουκάνικά τους. Τα λουκάνικα της Μυκόνου καρυκεύονται με θρούμπι, μπαχάρι, αλάτι, ρίγανη και πιπέρι, ξεραίνονται στον αέρα και έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα καθαρού κρέατος. Στην Άνδρο, τα λουκάνικα αποτελούνται από κομμάτια χοιρινού κρέατος που πλάθονται με τοπικό κρασί, ξυσμένο πορτοκάλι, αλάτι, πιπέρι και γλυκάνισο.
Σίγλινα: πρόκειται για μικρά κομμάτια χοιρινού κρέατος που διατηρούνται σε χοιρινό λίπος. Μερικές φορές η λέξη σημαίνει το λίπος που χρησιμοποιείται στην παρασκευή της φουρτάλιας (ομελέτας) σε Άνδρο και Τήνο.
πηγή: www.kykladesnews.gr